Produkcja przetworów mlecznych to skomplikowany proces. Zanim uzyskamy smaczne sery, jogurty, kefiry i innego rodzaju nabiał, konieczne jest odpowiednie przygotowanie mleka. Chodzi tu nie tylko o jego pasteryzację czy filtrację, ale też o zaszczepienie przygotowywanych przetworów mlecznych. Do czego dokładnie służą szczepionki w produkcji wyrobów mlecznych i jakie korzyści płyną ze stosowania bioprotekcji mleka?
Bioprotekcja, czyli szczepienie mleka
Jednym z kluczowych etapów przygotowywania serów i innych przetworów mlecznych jest dodawanie szczepionek mleczarskich, które w znacznym stopniu wpływają na ostateczny smak i jakość gotowych wyrobów. W procesie bioprotekcji wykorzystuje się starannie wyselekcjonowane szczepy bakterii, a także pleśnie oraz drożdże. Wszystkie stosowane mikroorganizmy są dokładnie przebadane i dobrane do specyfiki produktu. Wyróżnimy tu wiele rodzajów szczepionek zwanych również starterami, które w zależności od przeznaczenia i funkcji w procesie produkcji nabiału, mogą mieć różne właściwości. Przykładowo w serowarstwie stosuje się szczepionki mezofilne przeznaczone do produkcji m.in. serów pleśniowych i półtwardych oraz szczepionki termofilne, wykorzystywane w przypadku konieczności zastosowania wyższej temperatury obróbki serów, takich jak mozzarella czy tradycyjny polski twaróg.
„Oprócz wspomnianych starterów, które odpowiadają za inicjację procesu fermentacji, wyróżniamy również szczepionki o charakterze uzupełniającym, które mają za zadanie nadanie gotowym wyrobom określonych walorów smakowych lub pożądanego wyglądu”. – Dodaje przedstawiciel firmy Justest oferującej testy i szczepionki do mleka.
W jakim celu stosuje się bioprotekcję produktów mlecznych?
Jak już wspomniano, proces szczepienia mleka wpływa na smak i aromat sera, śmietany, kefirów, jogurtów i innych przetworów mlecznych. To jednak nie jedyna rola bioprotekcji mleka. Głównym celem tego procesu jest bowiem stymulacja wzrostu pożądanych kultur bakterii mleku, które nadają gotowym wyrobom właściwości prozdrowotne i sprawiają, że żywność nie psuje się tak szybko. Starannie dobrane szczepy bakterii hamują rozwój szkodliwych mikroorganizmów i przyczyniają się do utrzymania pożytecznej flory bakteryjnej, która ma niebagatelny wpływ na odporność organizmu. Dzięki temu spożywanie kefirów, jogurtów i innych produktów mlecznych pozwala wzmocnić naturalną osłonę układu pokarmowego, równocześnie dostarczając niezbędnych składników odżywczych. To jednak nie wszystko. Ten naturalny sposób fermentacji przyczynia się również do zwiększenia trwałości przetworów mlecznych, które można dzięki temu dłużej przechowywać. To zatem zdrowa i bezpieczna alternatywa dla stosowania sztucznych konserwantów. Podsumowując, wysokiej jakości szczepionki stosowane w bioprotekcji mleka to sposób na polepszenie jakości i wydłużenie trwałości produktów mlecznych.
